«125 блокадных грамм с огнем и кровью пополам» - эти строки из Ленинградской поэмы О.Ф. Берггольц именно о хлебе. Столько выдавали по специальным карточкам жителям Ленинграда.
В Ленинграде не хранили больших продовольственных запасов. А потому, когда грянула война, на городских складах оставалось продуктов только на несколько недель. При этом расходовать припасы стали еще быстрее: тем, кто спешил из Ленинграда вглубь страны, давали с собой продуктовые наборы; тех, кто прибыл в Ленинград как беженцы или военные, нужно было кормить.
18 июля начали отоваривать карточки: хлеб ленинградцы получали каждый день, остальные продукты – каждые 10 дней. 8 сентября враг взял Ленинград в блокадное кольцо и с этого дня хлебная порция стала систематически снижаться. А 12 сентября – после того, как сгорели Бадаевские склады, – в городе оставалось хлебного зерна и муки на 35 суток, крупы и макарон на 30 суток, мяса и мясопродуктов на 33 суток, жиров на 45 суток, сахара и кондитерских изделий на 60 суток.
Даже в блокаду у всего была своя цена – и у куска хлеба, и у трамвайного билета. Госцена на кило хлеба до января 1942 года составляла 1 рубль 70 копеек, с января ее повысили на 20 копеек. В то же время действовал черный рынок, и там в декабре 1941-го килограмм хлеба продавали за 300-500 рублей и дороже.
Хлебную суточную норму снижали пять раз, и с 800 июльских граммов порция упала 20 ноября до минимальной нормы: 200 граммов хлеба для рабочих и 125 граммов для всех остальных. Холод и голод наступали. 16 ноября школьница Лена Мухина написала: « Когда после войны опять наступит равновесие и можно будет все купить, я куплю кило черного хлеба, кило пряников, пол-литра хлопкового масла, – писала. – Раскрошу хлеб и пряники, оболью обильно маслом и хорошенько все это разотру и перемешаю, потом возьму столовую ложку и буду наслаждаться, наемся до отвала. Потом мы с мамой напечем разных пирожков: с мясом, с картошкой, с капустой, с тертой морковью. И потом мы с мамой нажарим картошки и будем кушать румяную, шипящую картошку прямо с огня. И мы будем кушать ушки со сметаной, и пельмени, и макароны с томатом и с жареным луком, и горячий белый, с хрустящей корочкой, батон, намазанный сливочным маслом, с колбасой или сыром, причем обязательно большой кусок колбасы, чтобы зубы так и утопали во всем этом при откусывании. <...> Боже мой, мы так будем кушать, что самим станет страшно.»
Норма в 125 граммов хлеба в сутки – а нередко это был весь дневной рацион ленинградца, и то если он мог дойти до булочной и отстоять на морозе многочасовую очередь, – действовала до 25 декабря и затем потихоньку пошла на увеличение.
В блокадном городе работало в разные периоды от шести до 13 хлебозаводов. Хлебопеки трудились круглосуточно, а потому имели пропуска на передвижение по городу в комендантский час. Но единственный хлебозавод, который не останавливался все 900 дней, – хлебозавод № 6 имени Бадаева на Херсонской улице. Там же работала Центральная лаборатория, где технологи разрабатывали рецептуры блокадного хлеба.
РЕЦЕПТ:
Мука ржаная обойная – 57%,
Мука овсяная – 30%,
Жмых подсолнечный – 10%,
Солод ржаной – 3%.
+ Соль – 2% от общего веса.
Центральная лаборатория, где изобретали блокадный хлеб, базировалась на Херсонской улице неслучайно: в те времена хлебозавод имени Бадаева был одним из самых высокотехнологичных во всем Советском Союзе. Подчинялась лаборатория напрямую Ленинградскому тресту хлебопечения. Специалисты центральной лаборатории: Михаил Иванович Княгиничев, Павел Михалович Плотников, Зинаида Ивановна Шмидт и другие под бомбежками и обстрелами искали заменители муки и масла, разрабатывали технологии выпечки, старались повысить объем выхода хлеба и его питательность, при этом сохранив качество.
Рецепт блокадного хлеба, который создали в Центральной лаборатории и по которому пекли на всех заводах Ленинграда, менялся в зависимости то того, что было в городе в тот момент. В ход пошли вытряски из мешков, мучной смет, собранный в цехах и складах со стен и из-под половиц, обойная – самая грубая – мука. С пивоварен выбрали весь солод, с конных ферм – весь овес. Лузга, жмых, сосновый луб, пищевая целлюлоза, березовые почки – блокада включила все это в состав хлеба.
Пока в Ленинграде оставалась пшеничная мука, а также после открытия Дороги жизни, когда зерно стало активно поступать в город, пекли пшеничный формовой. При этом 25-30 процентов муки в нем заменяли на муку из сои, кукурузы, ржи, соевого шрота. Такое тесто готовили опарным способом. Кукурузную муку вносили в виде заварки, а остальные заменители – в сухом виде. Хлеб из 100-процентной пшеничной муки первого сорта при влажности мякиша 44 процента имел плановый выход 137 килограмм. А смесь из ячменной (20 процентов) и соевой (10 процентов) муки увеличивал его до 139,5 килограмма. Так как влажность хлеба повышалась, отменили ограничивающие ее ГОСТы.
Но, в основном, в блокадном Ленинграде пекли черный хлеб. А он не только менее питательный, но и более «капризный»: ржи нужна закваска. Начиная с 1937-го, для подкисления теста на хлебозаводах Ленинграда использовали закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Но в блокадном рецепте, с обилием добавок и заменителей, прежние закваски не работали.
Чтобы повысить выход ржаного хлеба, придумали технологию с применением осахаренной заварки, которую готовили из 10 процентов ржаной обойной муки. Именно с этим связан сладковатый привкус хлеба, о котором вспоминают блокадники.
Добавками к ржаной муке служили мука овсяная, ячменная и соевая, солод ржаной или ячменный, отруби, мучная пыль, соевый шрот, рисовая лузга или мучка, корьевая (подмоченная) мука. Применяли и жмыхи подсолнечника, льна, конопли, хлопчатника, а также кокосовый. Белковую ценность хлеба повышали с помощью мясокостной муки.
До пяти процентов ржаной или пшеничной муки заменяла мука из соснового луба, ветвей березы и семян дикорастущих трав (лебеды, щавеля, гречишника). В самые голодные периоды в тесто или опару добавляли 5-15 процентов гидроцеллюлозы. Технологию ее получения разработали во ВНИИ гидролизной промышленности, производство наладили на гидролизно-спиртовом заводе №3 и пивоваренном заводе имени Степана Разина. Но от этого «ингредиента» вскоре отказались: целлюлоза плохо влияла на желудок.
В рецепте блокадного хлеба в разное время насчитывалось от двух до шести заменителей муки одновременно. Всего за блокадные дни использовали больше 26 тонн примесей, что позволило дополнительно выпечь 50 тысяч тонн хлеба.
Говорят, блокадный хлеб был без запаха и невкусным. Но пережившие осаду люди рассказывали, что этот маленький липкий чёрный кусочек обладал и удивительным запахом, и удивительным вкусом. Тот волнующий запах «хлеба жизни» ленинградцы, выдержавшие блокаду, помнили всю свою жизнь!
Подготовила Т. М. Костригина – н. сотрудник и-и отдела.
Использованы материалы из открытых интернет-источников.
